Wagyu strip loin, potatoes "Boulangere" style and Choron reduction

油脂豐沛的和牛柳


弄馬鈴薯片的材料


牛柳醬汁的材料


煙肉切碎下鍋先炒,續加蔥粒炒香,最後加雞湯煮約十分鐘,煮好後備用。


馬鈴薯切厚片去皮(可以圓形餅模切成劃一大小),兩面煎香脆。




煙肉料濾去汁液

鋪在薯塊上


牛油加熱至鍋底出現沉澱微粒


隔去沉澱物


成顏色清澈的液化牛油


以一半液化牛油爆炒乾蔥片約 5 分鐘,加入鹽、tarragon 葉和磨碎的胡椒粒,再加白醋煮至汁液略為蒸發。


加入切碎的自製油封蕃茄塊(非一般 sun - dried tomato),加入牛肉汁至煮沸,最後加剩下的另一半液化牛油。油封蕃茄以低溫烘焙,讓水份蒸發,味道會濃郁起來,而用油封(油浸著)可保存久一點,即是一次過做多一點份量,日後待用。


把醬汁煮至濃稠 — 主廚強調是弄 reduction,不是 condiment 喎!


和牛柳厚切,橄欖油塗抹一面,洒少許黑椒(油只需塗一面,黑椒可洒兩面),煮至喜愛的生熟程度。







上碟,大功告成。

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