把火雞送入烤爐後,開始做頭盤的鵝肝。

我對鵝肝的認識很少,一向只知道 Rougie 是不錯的品牌,這天大廚介紹用 Lafitte 這牌子(跟法國著名的拉菲 Lafite 酒莊的名字很相似!),有學員說在 Great 見過有這牌子的產品出售。


切了厚厚的幾片,不用沾粉不用調味,直接放下預熱的平底鍋煎。


煎鍋不用下油,鵝肝在煎的過程中會釋放很多油,多得還要一邊用紙索掉。


烹調時鵝肝的油香充斥著廚房,現時想起彷彿又嗅到那誘人的香味。


把煎好的鵝肝放吸油紙索走多餘油份,看那些油 - 小彭,這都是看得見的膽固醇!洒一點鹽和黑椒調味。這時當然又是大家試味的時候,唔,外脆內嫩的鵝肝,輕嚼之下化成一嘴香濃,真令人又愛(好味)又怕(膽固醇呀...)。


伴鵝肝的醬汁 — 把松露汁、Sherry vinegar、Red wine vinegar 和濃雞湯拌勻,拌時逐少加入橄欖油,最後加適量的鹽、胡椒和松露茸。完成後放入雪櫃下層冷凍,令醬汁稠身一點。


火箭菜鋪碟上,青蘋果切幼條鋪其上 — 咦,大廚弄完生的火雞和鵝肝後沒有洗手,只用毛巾抹抹手就切和鋪砌菜和蘋果.... 不過切生肉和蔬果是用不同的砧板和刀。


鵝肝鋪面,上洒松露,再把醬汁淋上就完成。


行政總廚 Tjaco van Eijken,名字很特別吧,他是荷蘭人呢,注意他的右手姆指貼上藍色膠布啊 - 刨松露做成的損傷 ^_^!。接著的甜品由 Pastry Chef Christophe Grilo 負責。題外話旁邊這位男士是這一班內的帥哥,英俊有型啊

espwong 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(3) 人氣()


留言列表 (3)

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  • joeyee
  • 呵呵, 我覺得他有點像X-men內未變身的狼人啊!
  • 小彭
  • 放過我啦... 鵝肝!

    沒見到, 可以唔食; 菜牌上有, 就會點! (除非已事先知道唔好食!)
  • carjaswong
  • 小彭,幾時去澳門吃鵝啫 ^^

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