烹飪班的主角黑松露菌的真面目,身價約值港幣 $8000 一公斤。


比黑松露更嬌貴,但更濃郁芳香的白松露菌,身價約值 $27000 一公斤。這幅照片看來像不像一塊薑?!
只是總廚給我們看看,這個沒口褔嚐了。和黑松露一樣用紙包裹,放在米中保持乾爽,不知可否用那些米來做 risotto 呢,可能還帶有松露的香味!呀,忘了說白松露是不能直接受熱的,否則香味會消失,那些錢就白花了。白松露可刨成茸,洒在已煮好的意粉或 pizza 上。


刨松露的功具。


總廚示範刨菌。


哎呀,大廚也刨傷手指。大家記著在廚房容易發生意外,要常備消毒藥水和膠布。


橫切面近鏡。


因主菜預備需時,所以要先弄這菜。火雞一隻約 4 kg,先去除連接翅膀肌肉的 Y 型 wishbone,伸手入皮下使雞皮和肉分離,小心不要弄破雞皮。


把切了片的松露塞入胸部皮下,背部不會吃所以不用塞。


內外塗些鹽和胡椒粉,把雞捆好。


為雞敷一個厚厚的牛油 mask ,牛油可助保存內裡的肉汁而令皮燒得香脆,再洒點鹽,放入預熱的 180 度烤爐焗約一小時(實際時間我忘了,食譜上說 80 分鐘,但大廚說怕 overcook,所以焗短一點時間先看看,Peggy 則記得約 35 分鐘)。


完成的作品。


切開胸部看,嘩,肉嫩多汁。入口不韌(大廚一邊做菜,一邊給我們試吃試味),一改對火雞的壞印象。


焗火雞要準備醬汁和伴菜。醬汁用雞湯、松露茸、雞汁煮成。把比利時苦白菜切半,平底鍋煮溶牛油,下苦白菜,加鹽和醬汁煮至白菜軟身,醬汁收乾。薯仔(好像名叫 vinchy potato)切六塊,炸兩次(翻炸才會脆)- 不過不是用普通油,是用 Rougie 鵝油啊(不是 Peggy 提醒就忘了說)。把雞肉薄片(最好多點皮,香脆可口些)、薯條、苦白菜排在碟上,洒上松露片(當然是愈多愈好啦),醬汁放杯中另上。


松露入口的質感有點像薄切的紅蘿蔔片,香氣濃,味道有些少像黑巧克力。我覺得(當然我是個不會吃的人),松露是吃它的芬芳香氣多於它的味道和質感。

espwong 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • carjaswong
  • 嘻嘻,大廚也有失手的時候耶 ^^

    松露小臣未吃過......噢,不,吃過小頭的松露咖啡蛋糕了!
  • P
  • 不是一小時喇
    當天好像是先焗35分鐘的
  • 小頭
  • Peggy,
    多謝提醒,其實我忘記焗了多少時候,食譜上說 80 分鐘,就減一點寫成一小時罷!
  • joeyee
  • 那白松露真的很像一塊薑呢!
    去廚房看看有沒有珍品先! ^^
  • 小頭
  • 小儀,
    尋到寶存摺又可進帳,再次令大家感動流淚。
  • 小彭
  • 好野, 原來松露像紅蘿蔔片... 我不吃紅蘿蔔的! 不用破費了!
  • P
  • 其實那天炸了兩次主要是因為油溫控制不好喇 :P

    第一次油溫太高了
    所以唯有先撈起來待油擱涼一點再繼續炸

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